Meersalz

Viele sagen, dass Salz eben Salz ist und es keine Unterschiede gibt. Das mag chemisch per Formel zutreffen, doch spielen so viele weitere Faktoren mit, die zum Geschmack beitragen, dass ich in meiner Küche tatsächlich eine ganze Reihe unterschiedlicher Salzsorten habe und nutze. Klar, dass mich dieses Buch geradezu magisch angezogen hat.

Die Texte zum und über Salz sind informativ und sogar unterhaltsam. Dagegen habe ich mit den eigentlichen Rezepten dann ein kleines bis mittleres Problem. Sie sind schlicht zu ausgefallen, es werden zu exotische Produkte verwendet und selbst die vermeintlich einfachen Gerichte bzw. Rezepte kommen nicht ohne eine Zutat aus, die eher ausgefallen ist und die man nicht unbedingt in der Vorratskammer hat. Und natürlich wird mit dem Salz der Familie Lea-Wilson gewürzt.

Die Rezepte sind aus allen Ecken der Welt zusammengestellt. Vegan ist hier nichts, vegetarisch nur weniges. Wie auch die Kapitel sind die Rezepte neben den deutschsprachigen Titeln auch auf Walisisch angegeben. Das hat natürlich einen besonderen Charme, auch wenn oft nur grob übersetzt wurde.

Unterteilt ist das Buch in die Kapitel Rohkost + co.; Aus Topf und Ofen; Mit Salzlake verfeinern; Einmachen + Fermentieren; Trockenbeizen; Der Geschmack des Meeres; Süßes + Getränke. Es finden sich Angaben zu Portionsanzahl und Zeitbedarf, ein kleiner Einführungstext, die Zutatenlisten und gut verständliche und ausführliche Arbeitsanweisungen bei jedem Rezept. Auf Nährwertangaben wurde verzichtet, was mich nicht stört. Auch ist bei jedem Rezept mindestens ein tolles Foto dabei.

Das Buch ist ein echter Augenschmaus und die Speisen sprechen sehr an. Für Anfänger halte ich das Buch aus mehreren Gründen für ungeeignet, vorweg eben aufgrund des Bedarfs an weniger geläufigen Zutaten, aber auch wegen der für Anfänger in meinen Augen anspruchsvollen Vorgänge. Für engagierte Hobbyköche und Fans ausgefallenen Salzes ist dieses Buch aber ein tolles Geschenk. Auch wenn man eher darin liest, als die Rezepte oft nachzukochen, ist es ein Highlight im Kochbuch-Regal. Als Kochbuch für alle Tage ist es nichts, aber für die besonderen Highlights. Daher gebe ich trotz Kritik die vollen fünf Sterne.

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Salz ist eine der wichtigsten Zutaten in der Küche. Und richtig würzen zu können unterscheidet einen guten von einem hervorragenden Koch. Es kommt nicht nur auf die Menge des Salzes an, sondern auch auf den Zeitpunkt des Salzens. Beispielsweise zu Beginn der Zubereitung, um das volle Potential aus sonnengereiften Tomaten zu schöpfen; zum Bestreichen von Fleisch kurz vor dem Garen, damit sich eine salzige Kruste bildet und das Fleisch saftig bleibt; oder zum Schluss, über eine Schokoladentarte, damit sie noch intensiver schmeckt.
Meersalz vereint die wichtigsten Methoden des Salzens – u. a. in Lauge einlegen, Beizen, Fermentieren und Pökeln – um alltäglichen Speisen neues Leben und frische Inspirationen einzuhauchen. Sowohl Fleisch als auch Fisch, Gemüse und Süßes kommen hier auf den Teller. Natürlich mit der perfekten Prise Salz! (Klappentext)

Ich wusste gar nicht, welche Möglichen des Würzens „nur“ mit Salz es gibt. Da ich bis jetzt immer wenig mit Salz gekocht habe, habe ich durch dieses Buch doch noch einiges dazugelernt. Auch dass der Zeitpunkt des richtigen Salzens vieles ausmacht, war mir auch nicht so geläufig und auch nicht bewusst. Die Rezepte sind ausführlich beschrieben und auch gut bebildert. Manche Rezepte haben für mich eine etwas lange Zutatenliste und scheinen auch nicht immer ganz einfach zu sein. Aber das macht auch den Reiz aus, etwas Neues zu probieren. Auf jeden Fall deckt dieses Buch eine ganze Bandbreite an Vorschlägen ab, an denen man durch Salz das gewisse Etwas erreichen kann. Sehr informativ und lesenswert