Staats‘ Geheimnisse – Mediterrane Rezepte und Storys von den Jachten der Superreichen

Das etwas andere Kochbuch wurde uns hier vorgestellt mit den Staats‘ Geheimnissen und den leckeren Rezepten aus dem Mittelmeer. Stephan Staat versteht sich exzellent sowohl als Koch als auch als Autor. Ich wusste nicht, was mir letztendlich mehr gefiel, seine atemberaubende Rezepte, das eine köstlicher als das andere, oder seine amüsanten Geschichten.
Im Buch werden über hundert Rezepte beschrieben, bei vielen davon handelt es sich um Klassiker mit einem neuen Touch und bei anderen habe ich mich überraschen lassen. Die Regionen sind geographisch aufgeteilt und die passenden Bilder zu jedem Rezept sind ein absoluter Hingucker. Die begleitenden Geschichten fand ich teilweise sehr unterhaltsam, teilweise auch schockierend, man stellt sich nicht einfach vor wie schwer das Leben eines Chefkochs auf einer Yacht sein kann, man denkt einfach nicht über den Luxus und das Glamuröse hinaus.
Einige der Zutaten waren mir nicht bekannt, man muss schon ein Delikatess-Kenner sein aber es gibt Tips wo man sie bekommen kann. Andererseits experimentiert man einfach ein wenig, ich persönlich bin da ziemlich flexibel.
Das Buch an sich ist sehr hochwertig gestaltet und eignet sich auch super als Geschenk. Die volle Punktzahl scheint bei so einem Juwellen schon zu wenig.

Stephan Staats wusste schon mit elf Jahren, dass er Koch werden will. Und das wurde er dann auch. Doch das Fernweh trieb ihn rund um die Welt. Naheliegend, dass er dann die Yachten der Superreichen als Arbeitsplatz erobert hat. Doch so schön das alles klingt, es gibt auch die berühmten Schattenseiten: so reich ein Boss sein kann, so hart kann die Arbeit für ihn sein. Auch ist es nicht immer so einfach, einen „Anschlussjob“ zu finden und so kam es, dass Staats auch sehr oft sehr weit unten war. Doch als echtes Aufstehmännchen hat er auch diese Zeiten gemeistert.

All seine Erlebnisse – die guten, wie die schlechten – haben ihn zu dem Mann und Koch gemacht, der er heute ist. In diesem Buch erzählt er von seinem Leben und kredenzt dem Leser dazu eine Reihe der Rezepte, die seine Arbeitgeber am meisten mochten. Das sind nicht immer nur abgehobene Gerichte, sehr oft finden sich superleckerer „Kleinigkeiten“, die den Gaumen kitzeln. Teils benötigt man besondere Zutaten, teils hat man so ziemlich alles griffbereit im Vorratskämmerchen. Natürlich gibt es sehr viele Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten – völlig logisch für einen Schiffskoch. Einer meiner Favourits sind die Albóndigas, die ich ein wenig abwandle, weil ich kein Schweinefleisch esse. Die Cevapcici sind der Hammer! Auch die weltleckerste Sangria findet man unter den Rezepten.

Doch nicht nur Speisen zuzubereiten lehrt uns Staats, er verrät auch Rezepte zu Dips, Balsamicoreduktion, Pesto, Salsa, Brotaufstrichen, Nudeln, Desserts, Eiscreme, Getränke, sogar Löwenzahnblütenwein! Dieses Buch bietet eine wirklich große Palette an ausgefallenen Rezepten zu jeder Gelegenheit und Stimmung. 89 Länder haben eine bunte Mischung an Rezepten ergeben, die man ganz nach Wunsch kombinieren oder einzeln nutzen kann.

Besonders schön ist für mich aber, dass der Teil mit den Geschichten der Reisen mindestens so viel Raum einnimmt, wie der Rezepteteil. Ein Kochbuch zum Lesen – das hatte ich in meiner Sammlung bisher so noch nicht und ich genieße es total. Es ist interessant, Staats‘ Erlebnisse zu lesen und zu sehen, wie sie ihn verändert haben. So sieht man die Rezepte mit ganz anderen Augen.

Die Bilder sind traumhaft schön und passend zu den einzelnen Gerichten, Speisen, Getränken und anderen Köstlichkeiten abgestimmt. Die Rezepte sind übersichtlich gestaltet, die Anleitungen sehr klar und präzise. Bisher hatte ich noch keine Probleme beim Nacharbeiten, aber natürlich habe ich auch nicht alles nachgekocht.

Alles in allem also ein außergewöhnliches Buch von einem außergewöhnlichem Menschen. In meiner Kochbuchsammlung hat es einen besonderen Ehrenplatz. Das macht auch die vollen fünf Sterne!

Kandierte Rosenblätter? Ein Ding der Unmöglichkeit bisher, zumindest in meiner Küche. Über meine Rosen im Garten sagte ich nicht selten, dass ich da glatt reinbeißen könnte und dank dem extrem einfachen Rezept auf einer der letzten Seiten aus „Staats Geheimnissen“, konnte ich das nun tatsächlich mit ein wenig Eiweiß, Zucker und einer großen Portion Geduld während der Trockenzeit. Das ist sicher nicht jedermanns Geschmack, aber meinen hat es getroffen und bei dem niedrigen Wareneinsatz (zumindest wenn man Zugang zu ungespritzten Rosen hat), kann man es auch mal wagen. Es sind auch Rezepte enthalten, die man kennt, aber auch da kann es sich lohnen nach Staats Rezept zu kochen, denn beispielweise die Cevapcici wurden noch einen Tick besser, als meine bisherigen. Enthalten sind Rezepte von Frankreich, über Spanien und Italien bis hin zu Ägypten, Libanon oder Marokko. Die Rezepte sind bunt durcheinander gewürfelt, nach den jeweiligen Regionen und nicht nach Vor-Haupt und Nachspeise sortiert, was ich positiv werte, da man so doch deutlich mehr über Rezepte „stolpert“. Besonders toll finde ich auch, dass neben den „normalen“ Rezepten auch Anleitungen für Getränke, Gewürzmischungen oder Reduktionen enthalten sind.
Die Rezepte als solche sind häufig mit einer kleinen Anekdote, oder einem extra Tipp versehen, sodass sie das Ganze persönlicher gestalten. Die Zutaten sind in den meisten Fällen leicht zu erhalten, wenn nicht, gibt der Autor Tipps. Die Anleitungen sind einfach und gut nachzuvollziehen, sodass auch nicht ganz so geübte Köche mit dem Buch zurechtkommen.
Die Kurzgeschichten rund um das Leben auf See, sind eine unterhaltsame Sache. Während Zieh- und Garzeiten kann man so mehr erfahren und die Warterei fühlt sich deutlich kürzer an. Manches war doch etwas sehr abenteuerlich, aber interessant war es allemal und so eine gute Abrundung, wenn auch an dem Koch kein ganz großer Literat verloren gegangen ist.
Das Buch ist auch haptisch eine Wucht. Nicht nur, dass es extrem groß und schwer ist, sondern auch das Reliefcover und Lesebändchen machen es extrem hochwertig, was den nicht gerade bescheidenen Preis rechtfertigt. Einziger Kritikpunkt: Es ist dafür leider etwas unhandlich, aber dafür entschädigen die tollen Rezepte und aussagekräftigen Bilder. Daher halte ich es auch für ein hochwertiges Geschenk, beispielsweise zur Hochzeit, oder für einen passionierten Kochfan.

Klappentext: „Eine Menge Menschen dürften Stephan Staats um seinen exklusiven Job beneiden: Er fährt seit vielen Jahren auf den luxuriösen Hochseejachten der reichsten Menschen dieser Erde über die Weltmeere und bekocht seine Dienstherren mit allem, wonach ihnen gelüstet. Doch die Arbeit als Chefkoch an Bord – oft monatelang ohne Auszeit und das meist bei einem 20-Stunden-Tag – ist nicht nur anspruchsvoll und anstrengend. Sie ist abenteuerlich, bisweilen bizarr und manchmal sogar lebensbedrohlich. Und während einem bei den Rezepten das Wasser im Munde zusammenläuft, bleibt einem beim Lesen der wahren Erlebnisse oft genug die Spucke weg. Zum ersten Mal erzählt der im Bergischen Land geborene und in Neuseeland lebende Koch in der Öffentlichkeit von seinen Erlebnissen und wie es wirklich auf diesen Schiffen zugeht. Dazu verrät er seine Rezepte aus den Ländern rund ums Mittelmeer, so wie er sie für Ölscheichs, russische Oligarchen, Musiker, Hollywood-Regisseure und -Schauspieler sowie Wirtschaftsmagnaten gekocht hat – landestypisch, aber immer mit dem besonderen Kick.“

In dem Kochbuch „Staats' Geheimnisse: Mediterrane Küche“ von Stephan Staats finden sich auf insgesamt 288 Seiten weit über 100 Rezeptideen, die sich alle am Ende in einem alphabetischen Index wiederfinden, sich zunächst aber in folgende sieben Kapitel bzw. Gebiete aufteilen:

Frankreich, Monaco
Spanien, Portugal, Balearen, Kanaren
Italien, Korsika, Sardinien, Malta
Albanien, Montenegro, Kroatien, Slowenien
Griechenland, Türkei, Zypern
Ägypten, Lybien, Marokko, Algerien, Tunesien
Israel, Gazastreifen, Syrien, Libanon

Hält man das Buch in den Händen, ist man wohl zunächst ein wenig von dem doch recht stattlichen Gewicht überrascht, denn das Werk ist wirklich groß und dick. Das Format habe ich persönlich als ein wenig unhandlich empfunden, es wirkt aber schon irgendwie imposant. Dieser Eindruck wird auch noch von dem mit so viel Liebe zum Detail gestalteten Umschlag bestätigt. Sowohl in optischer als auch in haptischer Hinsicht ist das Hardcover wirklich sehr schön geworden, wobei jedenfalls das eingearbeitete Lesebändchen seinen Beitrag zur praktischen Handhabung leistet.

Aber auch das innere des Buches ist schon optisch ein echtes Highlight. Zu Beginn eines jeden Kapitels ist die Region, die thematisiert werden soll, mitsamt der jeweiligen Häfen abgebildet. Sodann enthalten die Kapitel neben kulinarischen Köstlichkeiten aber eben auch diverse Geschichten aus dem (Berufs-)Leben des Autors, die auf mich schon fast zu extrem wirkten, um wahr zu sein – unterhaltsam zu lesen, sind sie aber allemal.

Die Rezepte selbst sind übersichtlich und gut erklärt. Jedes Rezept, deren genaues Herkunftsland in der oberen Ecke angemerkt ist, ist äußerst ansprechend bebildert, so dass einem schon beim bloßen Durchblättern das Wasser im Munde zusammenläuft. Auch hier merkt man wieder die besondere Liebe zum Detail, denn jedes Rezept wird individuell mit einem kurzen Text vorgestellt bzw. erklärt.

Die Kochanweisungen beinhalten zwar keine Absätze oder dergleichen, dafür sind die jeweils zum Einsatz kommenden Zutaten darin zumindest fettgedruckt, was das Nachkochen zumindest ein wenig vereinfacht. Besonders gut hat mir gefallen, dass hier nicht nur die Netto-Zubereitungszeit, sondern auch die jeweils benötigte Gesamtzeit angegeben ist, was bei der Planung äußerst hilfreich ist. Meinen persönlichen Geschmack konnten die Rezepte leider zum Großteil nicht treffen, aber nichtsdestotrotz ist das Buch allein schon beim Durchblättern ein echter Augenschmaus.

Fazit: optisch und inhaltlich ein wahres Highlight im Kochbuch-Regal!

Die Aufmachung des Buches offenbart, dass es als Souvenir für Kochbegeisterte angedacht war. Fast auf jeder Seite gibt es professionell gemachte Farbfotos von den Speisen, dessen Rezepte man gleich auf der Seite daneben sieht, Zeichnungen, Karten von Ländern, in denen der Autor sein Glück als Schiffskoch gesucht hat, etc. Auch ein Lesezeichenbändchen fehlt hier nicht.

Das Cover passt zum Inhalt ganz wunderbar. Die Oberfläche ist sonst glatt, aber die stilisierten Umrisse von Ländern an den Rändern, wie das Meer unterhalb des Schiffes sind haptisch hervorgehoben: Sie sind rauer. Die Buchstaben des Titels in Weiß sind ebenfalls haptisch abgesetzt und ähnlich rau wie der Rand des Coverbildes. Insg. finde ich die Gestaltung des Buches sehr gelungen. Es ist ein wahres Schmuckstück.

Ings. gibt es 71 Rezepte, aufgeteilt in 7 Rezept-Regionen:

Frankreich/Monaco;

Spanien, Portugal, Balearen, Kanaren;

Italien, Korsika, Sardinien, Malta;

Albanien, Montenegro, Kroatien, Slowenien;

Griechenland, Türkei, Zypern;

Ägypten, Lybien, Marokko, Algerien, Tunesien;

Israel, Gazastreifen, Syrien, Libanon.

Es gibt ein Rezeptregister vorne, damit man hpts. die jeweilige Region schnell finden kann, denn in der Liste sind nicht alle Rezepte genannt, z.B. für Frankreich/Monaco stehen vier Rezepte im Register (Brioche/Quiche Lorraine (comme maman), Macarons, Fongasse Monégasque), weiter im Texte gibt es aber noch mehr Rezepte aus dieser Region. Zu den o.g. gesellen sich Tartare de Boeuf, Formage Fort (Käsecreme), Zwiebelsuppe mit Käsecroutons, Selleriepüree und gegrillte Merguez-Würste und Gebackene Ravioli.

Jedem Rezept geht die Zeitangabe voran, z.B. Tartare de Boeuf: „Zubereitungszeit 30 Minuten, Zeit Gesamt 40 Minuten“, dabei sind die Minutenangaben in Fettschrift hervorgehoben. Angabe für wie viel Personen das Rezept ist, meist sind es 4, geht der Liste der Zutaten jedem Rezept voran. Die Zubereitung ist in knappen Sätzen, meist im Infinitiv verfasst, was nach klaren Ansagen klingt und die Zubereitung der Speisen erleichtert.

Ich finde sowohl die Auswahl der Regionen als auch die Auswahl von Rezepten gut gelungen. Es gibt einfachere, wohl bekannte Rezepte, die aber doch eine persönliche Note des Autors durch paar Nuancen aufweisen. Diese kosten nicht viel Zeit und Mühe und sind deshalb gut, weil sie einfach und schnell nachzumachen sind. Und es gibt auch etwas kompliziertere Rezepte, falls man Lust auf etwas Ungewöhnliches hat, und bereit ist, etwas mehr Zeit zu investieren.

Auch die Tatsache, dass neben den mediterranen Klassikern wie Pasta und Aioli Rezepte aus weniger bekannten Koch-Regionen dabei sind, z.B. Osban (Libysche Reis- und Lammwurst), Garnelen im Tontopf (Gasastreifen), Kandierte Rosenblütenblätter (Libanon), machen das Buch für breitere Kreise der Leser interessant. So hat man die Möglichkeit auch diese Regionen kulinarisch näher kennenzulernen und Staats‘ Variationen der bekannten Rezepte auszuprobieren.

Es gibt Deftiges (s. z.B. o.) wie Süßes: Maronen-Schokoladen-Tarte, Rezept aus Korsika, Mandel-Orangen-Biscotti, Rezept aus Sardinien, Pistazien-Baklava (Albanien), Granatapfelsirup (Montenegro), Kürbiseiscreme (Slovenien) uvm.

Einige Speisen eigenen sich als Vorspeise, einige als Hauptgang, auch paar Rezepte für Dips und Erfrischungsgetränke sind dabei.

Immer wieder tauchen zwischen den Rezepten die Staats‘ Geschichten. Es gibt etwa 15 davon. Der Autor erzählt aus seinem Leben als Schiffskoch. Da gibt es Höhen und Tiefen. Er spricht sowohl von Alkohol, der sein Leben fast ruiniert hat, von bangen Zeiten ohne Engagement und Dach über dem Kopf, von Feindschaften und rauem Umgang in der Mannschaft, etc., als auch von eher erfreulicheren Seiten im Leben eines Schiffkochs, z.B. von einem überraschendem Snack mit dem russischen Oligarchen in der Küche, auf dessen Schiff Stephan Staat arbeitete. Es gab raren, sehr teureren, weißen Kaviar zu Blinis mit Sauerrahm und natürlich reichlich vom besten Wodka dazu. Auch hier erteilt der Autor Ratschläge, z.B. wie man Kaviar am besten serviert und genießt.

Ich muss sagen, Weltruhm als bester Geschichtenerzähler droht dem Autor wohl kaum. Stil und Ausdruck lassen einiges zu wünschen übrig, aber wer es schafft, sich auf rein informativem Niveau die Erfahrungen des Schiffskochs einzuverleiben, der ist um ein paar Geschichten aus dem Leben eines Schiffskochs reicher.

Für diejenigen, die abschätzen wollen, ob das Buch in ihr Kochbücherregal rein physisch passt, mag folgende Info hilfreich erscheinen: Das Buch wiegt 1,806 Kg, ist 24cm Breit, 28,5cm hoch und 3cm dick.

Info für empfindliche Nasen: Das Buch riecht recht deutlich nach Druckerfarben sowohl im offenen Zustand, da strömt der chemische Geruch einem entgegen, wenn man das Buch offen hält oder durchblättert, als auch im geschlossenen. Am nächsten Morgen musste ich das Zimmer gut durchlüften, in dem das Buch übernachtete. Bei der Fülle an Fotos ist es an sich kein Wunder.

Fazit: Ein schönes Kochbuch voller Rezepte für breites Publikum, die man für Freunde und Familie nachkochen kann. Dafür muss man kein Koch-Profi sein. Die meisten Rezepte sind einfach und schnell zuzubereiten. Die Food-Fotos, wie die Aufmachung des Buches insg., sind toll und werten das Buch enorm auf. Als Geschenk für Kochbegeisterte zum Geburtstag oder zu den nicht mehr so fernen Weihnachten sind Staats‘ Geheimnisse eine gute Wahl.