Brotbackbuch mit Herzblut
Lutz Geißlers AlmbackbuchWer sich schon einmal mit einem der Brotbackbücher von Lutz Geißler beschäftigt hat oder seinen Blog durchstöbert, der weiß, wie ansteckend seine Begeisterung fürs Brotbacken ist und wie groß seine Passion ...
Wer sich schon einmal mit einem der Brotbackbücher von Lutz Geißler beschäftigt hat oder seinen Blog durchstöbert, der weiß, wie ansteckend seine Begeisterung fürs Brotbacken ist und wie groß seine Passion dafür. Im „Almbackbuch“, erschienen im September 2020 im Verlag Eugen Ulmer, wird dies noch einmal besonders deutlich und mischt sich mit der Liebe zu einer ganz besonderen Alm in der Rauriser Alpen, auf der Lutz Geßler in Roswitha eine Seelenverwandte gefunden hat. Gemeinsam geben sie in Brotbackkursen in der Abgeschiedenheit auf der Alm die Feinheiten der Brotbackkunst weiter und entwickeln mit den Teilnehmern neue Rezepte.
Der Leser bekommt auf den ersten Seiten einen Einblick in die Faszination und Geschichte der Region, die wie geschaffen dafür ist, sich auf die in Vergessenheit zu geraten drohenden Kunst des Brotbackens zu beschäftigen.
Das Buch ist eher für Hobbybäcker mit ein wenig Erfahrung geeignet. Es gibt zwar einige grundlegende Informationen zu benötigten Geräten, Materialien und Techniken, diese sind jedoch vergleichsweise knapp gehalten. Mir haben die Informationen zum Ansetzen von Sauerteigen gut geholfen, mit denen ich bislang wenig Glück hatte, während ich nun erfolgreich je einen Roggen- und Dinkel-Sauerteig hege und pflege.
Die Rezepte sind zwar einerseits sehr exakt berechnet mit Mengen, die auch mal auf zwei Nachkommastellen genau angegeben sind, in der Praxis benötigt man dann aber doch ein wenig Gefühl und Erfahrung, um für die Teige die richtige Konsistenz einstellen zu können.
Mit seinen 460 Seiten bringt der Band nicht nur einiges Gewicht mit sich sondern auch mehr als 100 Rezepte aus verschiedenen Kategorien. Schwerpunkte liegen bei Roggen- und Roggenmischbroten, sowie Weizen- und Weizenmischbroten, aber auch Dinkel und seltene Saaten finden ihren Platz. Dazu kommt verschiedenes Klein- und Feingebäck, mal herzhaft mal süß, als Laugen- oder auch als Blätterteigvariante. Ich konnte mir zunächst nicht vorstellen, in einem süßen Hefeteig für Blechkuchen Reste eines Sauerteigs zu verwerten, doch das Ergebnis hat mich mehr als überzeugt.
Neben der übersichtlichen Gestaltung des Buches mit großen Bildern und immer wieder eingestreuten kleinen Anekdoten und Zusatzinformationen, gefallen mir die zeitlichen Planungsbeispiele für die einzelnen Rezepte besonders gut. Man kann so auf einen Blick einschätzen, welche Zubereitungsschritte notwendig sind und welche Zeitspannen man zum Reifen, Zubereiten und Backen der Teige einplanen muss. In den eingerahmten Übersichten sind zudem die Zutaten schnell ersichtlich, auch die Zubereitungsschritte sind vorbildlich übersichtlich angeordnet.
Meine bisherigen Backversuche aus dem Buch sind nicht alle auf Anhieb gelungen, doch Übung macht den Meister und der Geschmack war meist überzeugend. Bis ich mich durch die Rezepte durchgetestet habe, wird noch einige Zeit vergehen und das Backbuch mich sicher noch eine zeitlang begleiten. Das Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen, die Sonntags-Dinkelbrötchen, Tonis Brot und das Vierkornbrot sind aber auf Wunsch meiner Familie schon fest in mein Backsortiment mit aufgenommen worden.