Koji Miso Shoyu Tempeh

ibylle Hunger, seit etlichen Jahren als Fermentista tätig, hat vor ein paar Jahren die asiatische Fermentation für sich entdeckt und gibt ihre Begeisterung, Anleitungen und Rezepte in ihrem neuen Buch weiter.

Sibylle Hunger vermittelt zunächst Grundlagenwissen, gibt einen Fahrplan für Einsteiger und widtmet sich im ersten Teil dann kapitelweise den unterschiedlichen Fermentationen: Koji, Shoyu, Tamari & Garum, Miso, Tempeh, Natto. Jeweils erhält man Grundlagenwissen sowie eine konkrete Anleitung zur Herstellung, Rezeptvariationen mit unterschiedlichen Zutaten und somit Variationen des Endproduktes. Das Besondere an diesen ganzen Zubereitungen besteht darin, dass überwiegend Rohstoffe und Zutaten Verwendung finden, die in Mitteleuropa gedeihen und in Bioqualität erhältlich sind, beispielsweise Getreide, Reis, Hülsenfrüchte und Sojabohnen; zu Beginn können Starterkulturen benötigt werden. Die Erklärungen mit Hintergrundwissen finde ich sehr ausführlich und gut verständlich; die Fotostrecken mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen der Grundrezepte fallen zudem noch sehr anschaulich und besonders nachvollziehbar aus.

Im zweiten Teil des Buches finden sich Rezepte, die auf den Grundrezepten aufbauen, in denen man also die entsprechenden selbsthergestellten Produkte verwendet; für den Anfang, wenn diese noch nicht fertig sind, kann man sicherlich auch zum Ausprobieren der Rezepte auch erst mal auf seinen Vorrat zurückgreifen. Unter den Rezepten finden sich unter anderem: Koji-Creme, Miso-Pesto, Miso-Frischkäse, verschiedne Aufstriche, Tempeh-Burger mit Shio-Zwiebeln und Miso-Remoulade, Tempeh-Pizza und Shoyu-Ramen mit Buchweizennudeln und Koji-Ei. Von Snacks, Knabbereien, Hauptgerichten, süßen Speisen und Desserts finden sich ansprechende Rezepte, die ich auf Grund der ungewohnten Zutaten sehr aufregend finde und unbedingt ausprobieren muss. Das Buch enthält unglaublich viele Informationen und ich muss mich erst langsam durcharbeiten, mit den Grund-Rezepten beginnen, mit verschiedenen Zutaten experimentieren und bis zur fertigen Fermentation etwas Geduld aufbringen. Insgesamt begeistert mich dieser Buch sehr, besonders da „heimische“ Zutaten asiatisch fermentiert werden, bin ich auf das Geschmackserlebnis sehr gespannt.