Baking next level mit Roggen

Dieses Brotbackbuch hat eine sehr edle Aufmachung und der Titel suggeriert durch "next level" schon, dass man am besten schon ein paar Brotbackerfahrungen gesammelt haben sollte und es nun eben darum geht, die Brotbackkünste noch mehr zu optimieren.

Dazu erhält man im ersten Teil auch sehr viele hilfreiche Infos, worauf man noch achten kann, um das Ergebnis weiter zu verbessern und überhaupt gibt es viele grundsätzliche Informationen zu Sauerteig, Zutaten, Methoden und hilfreichem Zubehör, die sicher auch für Backanfänger interessant sind.

Richtig gut finde ich, dass es hier ausschließlich um Backen mit Roggensauerteig geht und auch wirklich nur um herzhafte und "handfeste" Sachen aus dem Bereich Brot und vielleicht teilweise Brötchen und, dass das Buch nicht noch mit Pizza- oder Kuchenrezepten aufgefüllt wurde, wie es sie in anderen Sauerteig-Backbüchern oft gibt. Mir persönlich geht es bei einem solchen Buch einfach um Inspiration für's Brotbacken. Und da finden sich auch einige recht spannend klingende Rezepte, die ich so noch nirgends gesehen habe und es gibt viele Brote mit Kernen und Saaten. Auch die Fotografien sind sehr ansprechend und tragen zur genaueren Orientierung bezüglich der wesentlichen Arbeitsschritte bei.

Nicht so ideal ist für mich, die ich in einem Zwei-Personen-Haushalt lebe, aber die große Teigmenge bei den Rezepten. Da ich nicht so viele Abnehmer habe, muss ich auf jeden Fall alles runterrechnen und auch die Vielfalt an eher nicht so häufigen Zutaten, wie Roggenflocken oder Sojaschrot stellt mich etwas vor Probleme bezüglich der Lagerhaltung, wenn ich sehr viele verschiedene Zutaten brauche, die meist nur in größeren Verpackungen erhältlich sind. Noch ein kleiner Minuspunkt sind die teilweise noch vorhandenen Tippfehler, hier wäre es bei so einem hochwertigen Buch schön, wenn etwas genauer geprüft würde, bevor es in den Druck geht.

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Das Buch "Baking next level mit Roggen" von Dietmar Kappl ist im Becker Joest Volk Verlag erschienen und kostet 42 Euro. Auf 170 Seiten präsentiert der Bäckermeister und ehemalige Produktionsleiter eines österreichischen Traditionsbetriebes diverse Brotrezepte.
Nach einem theoretischen Teil, in dem er die Leserschaft über Mehlsorten, Backzutaten, Sauerteigzubereitung, etc. informiert, folgen die umfangreichen Rezepte.
Bei den Überschriften wird bei dem Leser das Interesse geweckt.
Da gibt es verschiedene Vollkornbrote, Weizenbrote mit Roggensauerteig, Roggen und Roggenmischbrote, Klassiker und Kleingebäcke.
Schlichte Fotos von der Zubereitung und dem Endprodukt runden das stimmige Buch in sich ab. Sehr gut finde ich die sehr genaue Zutatenliste zu jedem Rezept.
Meiner Meinung nach bietet sich das Buch vor allem in der Weihnachtszeit als Geschenk besonderes gut an. Ist es doch heutzutage üblich sein eigenes Brot zu backen.

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Selbst renommierte Größen der Backbranche besuchen seine Kurse und Brotliebhaber reisen aus aller Welt an, um ihn und sein Handwerk in der Academy in St. Marien, Österreich, hautnah zu erleben. Dietmar Kappl, Bäckermeister und Produktionsleiter einer renommierten Brotmanufaktur, gilt als wahre Institution in der Welt des Brotbackens. Nun lüftet er endlich die Geheimnisse seines Handwerks in seinem ersten Brotbackbuch – dem Auftakt zu einer wegweisenden Trilogie, die die Herzen ambitionierter Hobbybäcker höherschlagen lässt. Der erste Band widmet sich ganz dem Roggenbrot aus Sauerteig – bekannt für seinen intensiven Geschmack, die ausgezeichnete Bekömmlichkeit und eine beeindruckende Frischhaltung. (Klappentext)

Wer sich schon ein wenig mit Brotbacken auskennt, dem kommt gerade dieses Buch recht. Es beginnt mit einem ausführlichen Informationsteil, aus dem ich auch noch Neues erfahren und etwas dazugelernt habe. Wer schon alles weiß, der kann es getrost überblättern, was ich aber nicht für gut halte. Die Rezepte sind ausführlich beschrieben, ansprechend bebildert, verständlich und auch das Nachbacken macht Spaß und Freude. Was mir weniger gefallen hat, waren doch einige „Rechtschreibfehler“. Bei dem Preis für das Buch sollte so etwas nicht vorkomme. Trotz allem ein ansprechendes Buch und ich habe viele neue Rezepte kennengelernt.

Was erwartet einen?
Ein umfangreiches Buch, das dem Backen mit Roggensauerteig gewidmet ist. Die Rezepte selbst beinhalten unterschiedliche Mehle. Es gibt ca. 100 Seiten Theorie und 200 Seiten Rezepte.

Was habe ich bisher getestet?
Drei verschiedene Brote mit unterschiedlichen Mehlen und unterschiedlichen Teigstufen.

Was gefällt mir gut / hat mich positiv überrascht?
Zuerst einmal durch den Eigenversuch: Das Ergebnis war lecker und hat gut geschmeckt! Mir gefällt die Aufmachung des Buches sehr. Bei den Rezepte werden immer zwei bis drei Doppelseiten einem Rezept gewidmet, samt schönem Bild des Ergebnisses und (das fand ich sehr spannend) auch ein Bild vom Anschnitt. Auf der zweiten (und dritten) Doppelseite folgt dann eine sehr knappe und übersichtliche Anleitung samt Bildern der wichtigsten Schritte. Generell ist die Übersichtlichkeit und die Struktur des Buches ziemlich durchdacht und gut umgesetzt. Die Seiten wirken schlicht und übersichtlich, bestechen aber gerade durch diese Klarheit und machen das Buch zu einem hochwertigen und schönen Objekt.
Die Zutatenliste ist übersichtlich gestaltet, sodass man direkt Schritt und Zutaten beieinander hat und nicht lange suchen muss. Temperaturen und Zeitangaben sind im Text fett geschrieben, sodass man auch hier auf einem Blick die wesentlichen Informationen wahrnehmen kann.

Was hat mir gefehlt?
Ich hatte irgendwie mit mehr Roggenmehl-Rezepten gerechnet. Auf dem Cover ist zwar ersichtlich, dass es um Roggensauerteig geht, aber der Buchtitel verspricht eher involviertes Roggenmehl.
Die Anleitungen, die optisch durch ihre Knappheit überzeugen, waren mir an einigen Stellen jedoch inhaltlich zu knapp, sodass ich etwas raten musste ob der Umsetzung. (Dafür ist es eigentlich bemerkenswert, dass die Ergebnisse so gut funktioniert haben.)
Die Menge wird oft für 2-3 Brote, mehr als 5 Baguette-ähnlichen Waren oder bis zu 20 Brötchen angegeben - hier stellt sich mir dann die Frage, wer denn die Zielgruppe dieses Buches sein soll? Umrechnen ist natürlich möglich, aber man entscheidet sich ja bewusst für diese Mengenangaben.
Und zu guter letzt wird zwar bei den 100 Seiten Theorie auch erwähnt, welche Backformgrößen der Autor verwendet, aber wenn es dann an die Rezepte geht, steht dies nicht mehr dabei und man kann nur erahnen, was man gebrauchen könnte.

Fazit:
Die Vielfältigkeit finde ich toll, die Zielgruppe zu beschreiben fällt mir schwer. Definitiv nichts für Anfänger. Aber wenn man gerne tiefer in die chemischen Prozesse einsteigen will oder vielleicht auch halb professionell backt, wird dieses Buch eine super Wahl sein!

Um es sofort zu erwähnen, dieses Buch ist nichts für Anfänger! Hier landet man, wenn man schon länger Brot backt und sich auch mit dem Sauerteig angefreundet hat. Ich selbst lerne den richtigen Umgang damit wohl nie. Bei mir verhungert der Ansatz regelmäßig oder er kippt, wird schlecht, schimmelt. Dennoch gebe ich nicht auf, was zum Philosophie von Dietmar Kappl passt. Daher ist dieses Buch für mich Ansporn und Lehrmittel!

Ein nicht geringer Teil des Buches befasst sich mit Theorie zu Sauerteig, Ansätzen, Fachbegriffen, Techniken, Aromageber, Altbrot usw. Das ist anstrengend und macht nur bedingt Spaß, ist aber hilf- und lehrreich. Erst ab Seite 107 geht es mit den eigentlichen Rezepten los. Und wen wundert es? Natürlich sind alles Rezepte auf Roggenbasis und mit Roggensauerteig.

Hier ist dann sofort zu sehen, dass die Rezepte sehr gut beschrieben werden und auch die Bilderstraßen super gut sind, es aber Mengen sind, die für normale Familien einfach zu groß sind. Ja, Sauerteigbrot hält sich länger. Wir essen dennoch lieber frisches Brot. Natürlich könnte man das runterrechnen, aber das finde ich dann doch etwas unkomfortabel.

Die Gestaltung der Rezepte ist wirklich großartig gelungen und übersichtlich, doch selbst für erfahrene Bäcker nicht ohne weiteres zu Hause umsetzbar. Schwaden können nur wenige Backöfen und selten so, wie bei den Rezepten gewünscht. Die Fotos des fertigen Backwerks und der Krume sind ansprechend. Ich hätte es schön gefunden, gäbe es noch ein Foto vom aufgeschnittenen Brot. Das ist für mich noch mal anders, als rein die Krume zu sehen. Mir fehlt auch ganz dolle ein Zeitplan, denn bei all den einzelnen Komponenten verliere ich da schnell den Überblick. Und das, obwohl ein Rezept jeweils über vier Seiten geht mit den Bildern und Beschreibungen.

Für Profis bestimmt ein tolles Buch, wobei dann der Theorieteil obsolet wäre. Für mich nicht ideal, von den Mengen und dem Aufwand her, obwohl ich bereits seit Jahren unser Brot selbst backe. Aber ein Ansporn, noch mehr dazuzulernen. Daher von mir drei Sterne.

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