Das große Buch vom Sauerteig

Ich habe mich in letzter Zeit immer mehr mit dem Thema Brotbacken beschäftigt. Und immer wieder kommt das Thema Sauerteig fast ehrfürchtig daher. Zwischenzeitlich habe ich auch ein ordentliches Anstellgut und einige Brote damit gebacken. Aber das war alles immer recht einfach gehalten. Da gab es noch Luft nach oben – und ich war neugierig, wie ich das Thema vertiefen kann.

Dabei bin ich auf dieses tolle Buch gestoßen. Ich bin lange drum herum geschlichen und habe mich dann spontan doch getraut, es anzugehen. Und ich muss sagen: Ich backe nun echt gutes Sauerteigbrot!

Es ist ein sehr umfassendes Buch und erklärt einem dabei nicht nur die Grundlagen des Brotbackens und wie man einen Starter ansetzt, sondern geht so richtig in die Tiefe. Auf knapp 150 Seiten geht es um die Temperatur von Wasser und Teig, die richtige Fütterung und Lagerung des Starters. Man lernt viel über Mehle und wie man den Teig richtig anpackt – und noch so einiges mehr.

Dann folgen über 100 Rezepte für Brot, Pizza, Fladenbrot, Brötchen, Gebäck und Süßes – und das alles mit Sauerteig. Die Erklärungen sind gut verständlich, man sollte aber den Theorieteil am Anfang gelesen haben oder bereits wissen, wie beispielsweise die Zutatenliste zu lesen ist.

Ich habe bisher wirklich großartige Brote damit gebacken – die besten bisher. Die Dauer der Rezepte ist entsprechend lang (also genau genommen: wie lange der Teig gehen soll). Man braucht also wirklich Zeit, um zu diesen Ergebnissen zu kommen. Ich investiere diese gerne – denn es schmeckt einfach so gut!

Klare Empfehlung, wenn man sich tiefer mit Sauerteig beschäftigen möchte, um Brote zu backen wie vom Bäcker.

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Das große Buch vom Sauerteig von Maurizio Leo wurde mir von DK-Verlag zur Verfügung gestellt. Es ist eine etwas über 400 Seiten umfassende Hardcover-Ausgabe und macht einen sehr hochwertigen Eindruck. Der Klappentext bringt es auf den Punkt:
„Wie setzt man einen Starter an? Was ist bei der Temperatur, der Wahl der Mehlsorte oder beim Dehnen und Falten von Teig zu beachten? Und wie backt man knuspriges Brot, fluffig Bagels, Pizza oder süße Zimtschnecken? Für alle Fragen liefert der Experte Maurizio Leo fundierte Erklärungen und detaillierte Rezepte. Endlich ein Sauerteig-Buch, bei dem keine Fragen offen bleiben.“

Dies kann ich absolut bestätigen, Autor Maurizio Leo beginnt nach einer schönen Einleitung zu seiner Person und wie er zum Brotbackprofi geworden ist. Dann folgt ein umfangreicher informativer Teil (ca. 150 Seiten). Man sollte sich wirklich die Zeit nehmen, diese Informationen zu lesen, er hat alles toll erklärt, angefangen von Zutaten und Hilfsmittel, die man benötigt und die das Backen erleichtern. Eine ausführliche Schritt für Schritt Anleitung zum Ansetzen eines Sauerteig-Starters bis hin zum Backen des ersten Sauerteigbrotes.

Sehr erfreut bin ich bei den Rezepten über den Zeitplan, der bei einer langen Teigführung für mich inzwischen unverzichtbar ist. Für das erste einfache Sauerteigbrot hier sogar mit Uhrzeitangabe der einzelnen Schritte. Der Zeitplan erleichtert die leidige Rechnerei, wann ich beginnen muss, um das fertige Brot zur entsprechenden Essenszeit auf den Tisch zu haben und nicht dummerweise plötzlich um 2 Uhr nachts.
Und wenn zuhause einmal das Mehl plötzlich und unerwartet ausgeht, gibt es hier eine Übersicht, welches Mehl als Ersatz in Frage kommt.

Des Weiteren gibt viel Wissenswertes zu erfahren, z. B. wie ich den Sauerteig pflege, aufbewahre, entsprechend des Backvolumens - backe ich täglich, zweimal die Woche oder nur am Wochenende. Es werden viele Begriffe rund um das Brotback-Universum ausführlich erklärt. Es gibt wirklich keine Frage, die nicht beantwortet wird. Außerdem hat man die Möglichkeit, sich über QR-Codes Video-Tutorials anzuschauen, so ist man praktisch live dabei.

Das Rezept vom ersten einfachen Sauerteigbrot ist super detailliert in allen Einzelschritten erklärt, bebildert und am Ende ist noch eine Fehlerbehebung bei nicht ganz perfekten Broten angefügt.
Ich war richtig begeistert und habe zunächst seit langer Zeit wieder einen hervorragenden Sauerteig-Starter nach der Anleitung angesetzt. Sehr erfreut bin ich über die Rezepte, in denen man Starter-Reste verwenden kann, damit man diese nicht wegwerfen muss. Die Sonntags-Pancakes sind echt der Hit.

Der Rezeptteil ist gegliedert in
Ohne Form gebacken
Kastenbrote
Pizzas und Fladenbrote
Brötchen, Bagels und Gebäck
und Süßes.

Alle Rezepte sind sehr gut erklärt und mit Fotos unterlegt, die Backergebnisse sprechen für sich, ich habe schon einiges probiert und es ist bis auf Kleinigkeiten alles gelungen, die Familie jubelt!

Insgesamt ist man mit diesem Sauerteig-Brotbackbuch bestens versorgt, es ist sowohl für Anfänger, als auch für die fortgeschrittenen Brotbäcker:innen geeignet. Ich gebe eine absolute Kaufempfehlung und fünf Sterne. Ein großes Dankeschön an den DK-Verlag für das Rezensionsexemplar.

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Falls ihr gerne selbst Brot backt und Sauerteig mögt, dann habe ich hier die ultimative Empfehlung für euch.

„Das große Buch vom Sauerteig“ ist von Maurizio Leo erstellt und im DK Verlag erschienen. Auf 430 großformatigen Seiten bleiben keine Fragen offen. Egal ob Anfänger oder fortgeschrittener Bäcker ist das Buch wirklich sehr empfehlenswert. Egal ob man sich selbst einen Sauerteig-Starter erstellen möchte, oder sich über Stockgare, Stückgare oder Dehnen und Falten informieren möchte: Hier wird wirklich alles bestens beschrieben.

Dieser informative allgemeine Teil umfasst 150 Seiten. Über QR-Codes kann man sich Videotutorials zur weiteren Vertiefung ansehen. Außerdem gibt es auch viele bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitungen.

Anschließend folgt der Rezeptteil, der unterteilt ist in „ohne Form gebacken“, Kastenbrote, Pizzas & Fladenbrote, Brötchen, Bagels & Gebäck, sowie Süßes. Bei letzterem findet man beispielsweise Zimtschnecken oder Sauerteigscones.

Nicht nur die Einführung ist sehr ausführlich. Die Rezepte sind genauso übersichtlich und ausführlich. Es ist jeweils ein genauer Zeitplan dabei, was ich sehr hilfreich finde und schon oft vermisst habe. Es wird auch auf eventuelle Fehlerquellen eingegangen.Die Fotos sind sehr appetitlich und die Backresultate sehr lecker. Es sind insgesamt mehr als 100 Rezepte enthalten.

Fazit: Ein absolut empfehlenswertes Sauerteigbuch, sowohl für Anfänger als auch für Fortgeschrittene. Für mich ist es die Bibel unter den Brotbackbüchern.

a ich ja schon seit ein paar Jahren Brot backe, auch mit Sauerteig, dachte ich mir, dass es so langsam an der Zeit sei, es von der Pieke auf zu lernen, so mit allem drum und dran, auch mit dem Kneten, Dehnen, Falten, Teigschaber, und Co. Dafür bin ich meistens nämlich zu ungeduldig (es ist nicht nur die Zeit die fehlt, auch die Geduld). Da dieses Buch auch über QR-Codes Video-Turtorials zu Teigen und Techniken bietet fand ich, dass nun der richtige Zeitpunkt wäre, gründlicher zu werden.

Das Buch ist wirklich sehr gründlich Nach Einleitung, dem Vorwort Backen mit Sauerteig – meine Leidenschaft und der Gebrauchsanweisung folgen die 5 Teile:
I Wichtige Zutaten und Hilfsmittel
II Ihr erstes Sauerteig-Brot
III Techniken
IV Sauerteig: Fakten 1 x 1
V Rezepte

Die Teile I bis IV sind so gründlich und ausführlich, als ginge man in eine Lehre. Statt eines Lehrmeisters/-in gibt es hier die QR-Code Tutorials, die einem auch die Handkniffe und Techniken zeigen. Anders als in der Ausbildung kann man sie sich so oft anschauen, wie man will, bis es endlich klappt.

Es folgen Bezugsquellen, Dank und Register.

Die Rezepte beginnen erst auf S.150 und gehen enden mit dem Teil Süßes auf S. 422, denn mit Sauerteig kann man auch süßes Gebäck Lockerheit verleihen, was insbesondere für Menschen mit Hefeallergie ein Segen ist. Damit kann man sich vorstellen, wie genau und detailliert die 100 Rezepte vorgestellt werden und jedes noch dazu mit einem Foto zu Beginn, damit man nicht nur Appetit bekommt, sondern auch eine Vorstellung erhält, wie das fertige Produkt aussehen soll.

Die Rezepte sind so kleinschrittig, dass die Aufmachung schon ungewöhnlich ist. Statt links eine Zutatenliste zu präsentieren befindet sich dort ein detaillierter Zeitplan, der wie eine Gleichung mit der Gesamtdauer endet. Bei Laugenbrezeln sind es z.B. 17 Stunden 35 Min. Gutes Brot will also Geduld haben!

Rechts steht erst mal ein kurzer Einführungstext zum jeweiligen Gebäck, gefolgt vo einem Steckbrief, dass die Gesamtmenge und die Anzahl der Gebäckstücke, den Vorteig, die Hydratation und das vorfermentierte Mehl angibt. Es folgt darauf die Zutatenliste und anschließen noch eventuell benötigte Zutaten, die aber nicht in den Teig gehören (wie im Beispiel der Laugenbrezel Lauge und großes Salz zum Bestreuen. Zum Ende des Rezeptes gibr es dann bisweilen auch noch besondere Erklärungen, oder je nach Rezept Tipps für mögliche Fehlerquellen und Tipps zur Fehlerbehebung. Wenn man alles genau einhält, kann eigentlich nichts schief gehen, aber es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen und daher finde ich diese Fehlerbehebungstipps ausgesprochen hilfreich!

Bei uns gab es nun Laugenbrötchen, Dinkelvollkornbrot aus dem Gärkörbchen, und Roggen-Dinkel-Mischbrot. Sehr knusprig, sehr lecker, aber eben auch aufwendig, weshalb ich auch weiterhin meine Express-Brot-Rezepte liebe.

Wow, was für ein episches Werk! Ich bin noch lange nicht durch damit, ich werde brav weiter fleißig lernen und üben, sofern es die Zeit zulässt, denn das sind keine spontanen Aktionen, bei den Zeitabläufen muss man wirklich gründlich planen.

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Klappentext:

„So einfach kann Backen mit Sauerteig sein! Der bekannte Blogger und Autor Maurizio Leo nimmt Backfans jeden Levels gekonnt an die Hand: Schritt für Schritt zeigt er detaillierte Techniken, erklärt wichtige Grundlagen und teilt über 100 gelingsichere Rezepte und Anleitungen – inklusive praktischer Video-Tutorials. So gelingen knusprige Pizza, süßes Gebäck oder klassische Brotsorten im Handumdrehen.

…

Vom Experten lernen:

Autor Maurizio Leo begeistert auf Instagram und seinem Blog „The Perfect Loaf“ mit seiner Leidenschaft, praktischen Tipps und leckeren Kreationen

- Sauerteig fundiert verstehen:

Das Buch liefert Grundlagenwissen, aber auch die nötige Handwerkskunst, um die eigenen Back-Skills auf ein Profi-Level zu heben

- Auch für Anfängerinnen geeignet: Bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitungen

und Video-Tutorials zeigen anschaulich, worauf es bei Teigen und Techniken ankommt

- Die Vielfalt von Sauerteig entdecken: von mediterranem Oliven-Rosmarin-Brot, 5-Korn-Brot und Baguette über Pizza und Fougasse bis hin zu Süßgebäck wie Zimtschnecken und Babka

Alles zu Grundlagen, Rezepten und Techniken



Wie setzt man den Teig richtig an, füttert und dehnt oder faltet ihn? Was ist bei der Temperatur und der Wahl der Zutaten und Werkzeuge entscheidend? Auf jeder Seite dieses Buchs spürt man Maurizio Leos Leidenschaft für Sauerteig. In seinem

lässigen Lehrstil gibt er unter anderem einen Überblick über den Backprozess, die Anatomie eines perfekten Brotlaibs und zeigt detailliert, was das Geheimnis eines guten Sauerteigs ist. Endlich ein Sauerteig-Buch, bei dem keine Frage offen bleibt

– unverzichtbar für alle Brotback-Fans.

Perfekte Backergebnisse mit Sauerteig! Mit über 100 Rezepten, Schritt-für-Schritt-Anleitungen und Grundlagentechniken von Bestseller-Autor Maurizio Leo wird jeder zum Sauerteig-Profi.“



Sauerteig ist ja für einige Hobby-Bäcker einerseits ein absoluter Segen aber andere verfluchen ihn. Wie aber damit richtig umgehen? Wie ihn ansetzen? Was aus ihm zaubern? Genau solche Fragen werden hier ganz professionell aber sehr gut verständlich von Profi Maurizio Leo erklärt. Seinen Blog muss man nicht kennen um sich von ihm anstecken zu lassen - das schafft er auch sehr sympathisch durch diese Buchseiten. Dieses Buch ist eine Art Sauerteig-Bibel bei dem nicht nur das Format und sein Gewicht beeindruckt sondern auch der Inhalt. Leo führt uns langsam aber bestimmt an die Thematik: zuerst werden die wichtigsten Hilfsmittel und notwendige Zutaten beschrieben, weiter geht es dann mit dem ersten Teig fortgesetzt wird dann mit verschiedenen Varianten bis wir dann bei sehr interessanten Fakten sowie jeder Menge Rezepten kommen. Die knapp 450 Seiten werden in fünf Kapitel verpackt und ja, durch dieses Buch lernt wirklich jeder einen Sauerteig anzusetzen und diesen dann als treuen Begleiter im Haushalt zu wissen aber auch zu nutzen. Angst ist hier völlig unbegründet denn Leo erklärt wunderbar klar und offen. Er zeigt auch Fehler auf und wie es erst gar nicht dazu kommen muss und vieles mehr. Alles aber wirklich alles ist hier bestens zudem mit Bildern untermalt. Selbst Bezugsquellen werden genannt und ich muss gestehen, Leo macht sogar so viel Lust mit diesem Buch, das eigene Mehl zu Hause zu mahlen. Klingt verrückt? Dann testen Sie mal richtig frisch gemahlenes Mehl! Das ist wahrlich grandios und ein absoluter Unterschied zum abgepackten Mehl! Sie merken schon, der Autor versteht es sein Wissen sehr gut zu verkaufen aber das Buch zeigt auch, wie wunderbar es ist, einen Teig im Haus zu haben, der einen glücklich macht. Das Buch bekommt verdiente 5 Sterne von mir mit einer absoluten Lese- sowie Nachbackempfehlung!